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DairyBiotech - Grupo de investigación Sobre Fermentación Lactea

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BIOCONTROL DE BACTERIAS EN PROCESOS DE FERMENTACIÓN LÁCTEA

Uno de los principales problemas del sector de los quesos tradicionales extremeños deriva del uso de leche cruda. Esta práctica condiciona la calidad final del queso a la contaminación inicial de la leche. Entre los posibles contaminantes microbianos destacan los coliformes, y su incidencia en la elaboración de quesos es de gran importancia, tanto desde el punto de vista económico como sanitario, ya que puede alterar el producto y/o ser origen de toxiinfecciones alimentarias.

Para la eliminación de los contaminantes de la leche destinada a la elaboración de quesos es habitual recurrir a la pasterización. No obstante, este tratamiento térmico inactiva enzimas relevantes en la maduración del queso y elimina de forma indiscriminada otros microorganismos beneficiosos, entre los que se encuentra la flora láctica natural de la leche. Por otra parte, la pasterización de la leche no está permitida en las reglamentaciones de los quesos regionales protegidos por DOP. Todo ello hace necesario la búsqueda de nuevas estrategias de control de microorganismos en este tipo de alimentos.

Con esta finalidad se está ejecutando el proyecto “Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea: protección de la actividad de cultivos iniciadores y reducción de interferencias microbianas”, en el que participan investigadores del Instituto Tecnologico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) y de la Universidad de Extremadura, con la colaboración de empresas del sector lácteo de Extremadura y de las D.O.P. “Torta del Casar” y “Queso Ibores”. Este proyecto está financiado por el Gobierno de Extremadura, con cofinanciación del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), dentro de la convocatoria de Proyectos de Cooperación en Sectores Estratégicos entre Grupos de Investigación y Empresas.

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